Preparazione
Lavate le olive in una colapasta sotto un getto di acqua fredda in modo da eliminate tutto il sale della salamoia. Mettetele nel tegame le olive con il riso e una quantità d'acqua fredda pari a tre volte il volume del riso. Mescolate il riso in modo che i chicchi siano ben separati tra loro, coprite il tegame e accendete il fuoco a fiamma moderata. Quando il vostro riso inizia a bollire scoprite il tegame e regolate fa fiamma in modo tale che l'ebollizione si minima, in questo modo eviterete la fuoriuscita di amido dal tegame e l'eccessiva evaporazione dell'acqua. Dopo i primi 5' di cottura con una forchetta schiacciate una metà delle olive sulle pareti del tegame in modo che la loro polpa si diluisca nell'acqua di cottura. E' preferibile lasciarne alcune intere per guarnire il vostro piatto. Il sale va regolato a fine cottura in quanto le olive ne contengono già abbastanza. Dopo aver versato nel piatto il vostro riso condire con l'olio extravergine. Da tener presente che nel piatto troverete i noccioli delle olive. N.B. in mancanza di olive da olio si possono utilizzare altri tipi di olive da tavola, ovviamente il gusto è notevolmente diverso.
Salamoia
! Kg olive da olio mature
10 g di sale
Lavate le olive mature, asciugatele con un panno di cotone, ponetele in una insalatiera, aggiungete il sale e mescolatele accuratamente. Tenere in salamoia per sette giorni mescolandole nel sale per due volte al giorno. Togliete le olive dall'insalatiera, fatele sgocciolare in una colapasta per un'ora. Mettete un foglio di carta paglia in una cesta di vimini ampia, in modo tale che le olive non assumano uno spessore maggiore di due olive. Tenete la cesta in un luogo aerato e asciutto, possibilmente esposta al sole e mescolatele le olive almeno una volta al giorno. Una volta appassite potete conservarle in un recipiente traspirante per le vostre ricette future. Per la preparazione del risotto alle olive è sufficiente che siano tolte dal sale e lavate. Per ragioni di praticità è conveniente mettere in salamoia più olive di quante ne occorrono per una singola ricetta.
Ingredienti